Obsluha hostí je najdôležitejšou etapou v práci každého stravovacieho podniku. Nepozorný prístup k hosťom môže viesť k negatívnemu dojmu z celej prevádzky podniku. Pre reštaurátora, ktorému záleží na jeho dobrej povesti, je nevyhnutné dôsledné dodržiavanie servisných štandardov.
Stretnutie s hosťami
Reštaurácia, podobne ako divadlo, začína stojanom na kabáty, teda šatníkovou skriňou. V dobrých prevádzkach otvára dvere vrátnik. Potom návštevníci prejdú do vestibulu, kde dajú šatám sprievodcu. Pred zrkadlami si hostia upratajú účesy a oblečenie a potom nasledujú do sály. V žiadnom prípade by sa hosťom nemalo dovoliť stáť v hale a čakať, kým sa k nim niekto priblíži. Správca by mal byť stále v strehu, aby privítal nových návštevníkov a odporučil tabuľku.
Keď sa hostia usadia za stolom, pristúpi k nim čašník. Pozdravuje návštevníkov, dáva svoje meno a podáva menu. V prvom rade sa žene podáva jedálny lístok. V prípade, že hovoríme o obsluhe veľkej spoločnosti na základe predchádzajúcej objednávky, menu sa podáva zákazníkovi oslavy. Správca môže prijímať objednávky od veľkých spoločností a najmä významných hostí.
Pri prijímaní hostí by mal čašník stáť pokojne, nemal by si dávať ruky do vreciek, zasahovať do rozhovoru a rozprávať sa s ostatnými zamestnancami haly. Zodpovednosťou čašníka je poskytnúť úplné informácie o jedle a nápojoch (v prípade neprítomnosti someliéra). Ak hostia nie sú pripravení na objednávku, čašník môže na chvíľu ustúpiť a za pár minút sa priblížiť k stolu.
Podávanie riadu
Technika podávania jedál sa riadi všeobecnými pravidlami etikety a popisom práce čašníka. Všetky objednané jedlá sa podávajú na tácke. Aby sa zabránilo skĺznutiu riadu, je tácka prikrytá obrúskom. Čašník drží podnos na úrovni ramien v dlani ľavej ruky. Ak prenášate niekoľko jedál naraz, môžete misku ľahko držať prstami pravej ruky.
Pokrmy sa podávajú v nasledujúcom poradí: studené predjedlá, teplé predjedlá, polievky, teplé hlavné jedlá, dezert a sladké jedlá. Počas celého obdobia služby musí čašník monitorovať čistotu stola, prítomnosť obrúskov, chleba, korenia a iných obslužných prvkov. Ak sa na stole objavia drobky, musia sa zmietnuť zo stola špeciálnou kefou do čistej lopatky.
Dokončenie služby. Platba
Teplé nápoje sa podávajú ako dezert: čaj a káva. Potom sa čašník pýta hostí, či si chcú objednať niečo iné. Ak si hostia neželajú nič iné, musí čašník predložiť faktúru. Účet sa podáva v špeciálnom priečinku alebo na koláčovej doske lícom nadol. Po prijatí peňazí je čašník povinný doniesť drobné na rovnakom tanieri alebo v rovnakom priečinku. Po výpočte čašník pomáha hosťom opustiť stôl.
